Fallbeispiel: Optimierung der Gastronomie im Freizeitpark durch Richler&Partner Consulting

Die Betreiber des gastronomischen Betriebs in einem renommierten österreichischen Freizeitpark – ein selbst mitarbeitendes Ehepaar – standen vor der Herausforderung, ihre Ertragssituation zu verbessern und die Geschäftsstrategie neu auszurichten. Sie wandten sich an Richler&Partner Consulting, um eine umfassende Überarbeitung und strategische Neuausrichtung ihrer Selbstbedienungs-Gastronomie zu erhalten.

Herausforderungen für das Restaurant

Nach einer genauen Analyse des Betriebs hat Richler&Partner Consulting mehrere kritische Bereiche festgestellt, die die Ertragssituation unmittelbar beeinflussen:

  • Kein kindergerechtes Erscheinungsbild: Das Erscheinungsbild der Gastronomie wurde nicht kindergerecht gestaltet. Die Farb- und Bildgestaltung entsprach nicht dem eines Kinderparks. Dies führte zu weniger Impulsbesuche der Gastronomie, da speziell Kinder auf das Visuelle reagieren. 
  • Keine Verkaufsangebote für Kinder: Das Speiseangebot für die Besucher der Parkgäste wurde ebenfalls nicht kindergerecht gestaltet. Demnach war dieses insgesamt für die Hauptzielgruppe des Parks nicht attraktiv. 
  • Struktur der Personalkosten: Die Personalkosten der Gastronomie waren mit vier Mitarbeitern zu je 40 Stunden pro Woche zu hoch. Das Personalmanagement und die Diensteinteilung waren nicht mit den Besucherfrequenzen in der Gastronomie abgestimmt.
  • Zu hohe Energiekosten: Es wurde kein Energiemanagement betrieben. Kühlgeräte, Lüftung und Küchengeräte wurden nicht nach Bedarf verwendet und führten somit zu unnötigem Stromverbrauch. 
  • Zu hohe Betriebskosten: Es fand keine ausreichende Besprechung und Definition der Betriebskosten gemeinsam mit den Parkbetreibern statt. Zudem wurden der Wareneinkauf und Lieferanten-Vereinbarungen nicht sorgfältig durchgeführt.
  • Qualitätsmangel: Die verabreichten Speisen wurden zum Teil nicht fachgerecht behandelt, da eine zu große Menge vorproduziert wurde. Dadurch wurde auch die Qualität der angebotenen Gerichte erheblich gemindert. Insgesamt führte dies zu einer großen Lebensmittelverschwendung.
  • Fehlendes Controlling: Ein Controlling der Mitarbeiter und der Arbeitsabläufe fehlte komplett.

Durchgeführte Maßnahmen für mehr Kundengewinnung

Nachdem die ermittelten Herausforderungen dem Betreiber der Gastronomie vorgelegt wurden, fand eine gemeinsame Besprechung statt. In beidseitigem Einvernehmen wurden die folgenden Maßnahmen zur Optimierung des Restaurants vereinbart und durchgeführt:

  • Verbesserung des Erscheinungsbilds: Das Erscheinungsbild der Gastronomie wurde in Zusammenarbeit mit einem Grafiker mithilfe von Bildern und Dekorationen verstärkt in Szene gesetzt.
  • Ausweitung des Angebots: Kindergerechte Speisen und Getränke wurden ins Angebot aufgenommen. Zudem wurde ein Candy Wall für Kinder errichtet.
  • Reduzierung der Personalkosten: Ein effizientes Personalmanagement führte zur Reduzierung der Personalkosten. Durch die Einführung eines Pager-Call-Systems, einer vollautomatischen Kaffeemaschine und einer effektiveren Mitarbeitereinteilung, speziell in den Mittagszeiten, wurde ein enormer Zeitaufwand eingespart. Dabei wurden die gesamten Arbeitsabläufe optimiert. Von vier Vollzeit-Mitarbeitern wurde das Personal auf drei Teilzeit-Mitarbeiter mit jeweils 30 Wochenstunden reduziert.
  • Effizientes Energiemanagement: Es wurden neue Energiekosten mit dem Stromlieferanten verhandelt und im Vergleich ein besserer Preis erzielt. Außerdem wurden alte Kühlgeräte durch neue, energieeffizientere Versionen ersetzt. Die Entlüftung wurde mit den Küchengeräten gekoppelt, wodurch sich der Abzug etwa abschaltet, wenn die Fritteuse einige Zeit nicht verwendet wird.
  • Reduzierung der Betriebskosten: Die Betriebskosten wurden nach erfolgreichen Verhandlungen mit den Betreibern reduziert.
  • Verbessertes Qualitätsmanagement: Der Einkauf wurde auf höherwertige Convenience-Produkte und eine spezielle Zubereitung umgestellt. Dazu gehörte auch die Verwendung von TK-Ware, ohne Unterbrechung der Kühlkette und einer regelmäßigen Qualitätskontrolle. Somit wurde ein Verderben der Ware komplett verhindert.
  • Ausbau des Controllings: Das Controlling wurde auf die Sauberkeit und Hygiene im gesamten Gastrobereich inklusive WC ausgedehnt. Ebenso wurde die Wareneingangskontrolle optimiert. Hier wurde ein effektives Abgleichen der Lieferscheine mit den Rechnungen der Lieferungen eingeführt.

Ergebnisse der Gastronomie-Optimierung

Die umgesetzten Maßnahmen führten zu einer erheblich verbesserten Ertragssituation. Die Gastronomie konnte wirtschaftlich erfolgreich weitergeführt werden, wodurch Stress und Frust der Betreiber drastisch reduziert wurden. Das Betreiberpaar ist nun bereit, die Herausforderungen der Gastronomie des Freizeitparks langfristig zu meistern. Somit können sich die Eigentümer auf eine stabile Zukunft ihres Gastronomiebetriebs verlassen.